Гипотеза о том, что «ресторану нельзя быть всем для всех», высказанная экспертами разного уровня статусности, оскомину набила, но плоды свои дала. Новые проекты ресторанного рынка, появившиеся за последний год, к слову «концепция» отнеслись почтенно и с трепетом, однако назвать «рестораном года» очередное с размахом открытое и большое, засыпанное инвестициями заведение язык не поворачивается. Получается все равно по-старому: неплохо, добротно, в очень модном интерьере и с еще более модным маркетингом. И ошибки, как грабли: вкус блюд не изменился, а написанное и сфотографированное в меню не соответствует реальности на тарелке.
Куда больший интерес публики вызвали маленькие и гордые проекты. В этом году, пускай негромко, но уверенно звучали те, кто не может похвастаться посадкой в пятьдесят человек, зато к продукту относится серьезно. Например, в кофейне № 3 все лето посетители выносили двери в надежде позавтракать. За корейским рестораном «Кукси», весь год путешествовавшим по спальным районам, а теперь прорвавшимся в центр модной жизни – ТРЦ «Европа», следовали преданно и без ропота.

Открылась Makada с упором на завтраки и десерты под присмотром Павла Лейбовича, который попрощался со своим мощным рестораном «Баклажан» в центре города. Масла в огонь, – трюфельного, конечно, – добавил гастробар «Соль». Небольшое заведение с принципиальным видением: шеф перед глазами, официант – участник процесса, в тарелке – фьюжн и попытка использовать местные продукты. Публика оценила, первые два месяца попасть в гастробар можно только очень заранее забронировав столик. Конечно, не лишне вспомнить и Александра Быкова, известного своей принципиальностью и победой на European Street Food Awards*. В этом году он поддержал тренд завтраками в «Утро баре» по соседству с «Быков баром».

Что принципиально нового мы узнали? Концентрацию не на пасте и котлетах в булке, а переработку привычного в нечто новое. Рискну предположить, что этот тренд иллюстрирует состояние рынка: чтобы обеспечить ресторан с мощной концепцией и большой вместимостью, ежемесячно придется выкладывать несколько десятков миллионов рублей, с восемью столами эта цифра уменьшится в разы. Что гораздо реалистичнее для бизнесмена, ставшего ресторатором.